TRAPANI, PROVINCIA DAI MILLE COLORI
di Ninni Ravazza
INDUSTRIE ITTICHE
di Ninni Ravazza
Dal punto di vista dell’industria, nella provincia di Trapani
rilevanza particolare hanno avuto la pesca e la trasformazione
del tonno e del pesce azzurro (sardine, acciughe, e successivamente
anche sgombri).
Questo ambito è stato caratterizzato da tre settori/attività
che spesso hanno operato in sinergia:
- Pesca e conservazione del tonno (Thunnus thinnus):
la cattura storicamente è avvenuta con le tonnare fisse
(documentata fin dal XII secolo ma certamente molto più
antica), e solo negli ultimi 40/50 anni con le tonnare
volanti; la conservazione è stata effettuata esclusivamente
sotto sale o in salamoia all’incirca fino alla metà del
XIX secolo, per poi cedere il passo alla conservazione
sott’olio: oggi la tradizionale tunnina salata non
è più il cibo dei poveri – “tu mangiasti sarde e io tunnina”
si diceva a Trapani per significare l’appartenenza alla
medesima classe sociale di chi sulla povera tavola portava
indifferentemente sarde o tonno sotto sale - ma un’apprezzata
chicca della gastronomia etnica, e la lavorazione è appannaggio
di pochissimi artigiani che realizzano una quantità minima
di prodotto, quasi sempre su ordinazione. A San Vito lo
Capo opera una moderna industria ittica che inscatola sott’olio
il tonno mediterraneo pescato con i palangari e le tonnare
volanti, e lavora sotto sale le interiora dello stesso
pesce (ventre, pulmuneddo, ficazza- carrubbella
di tonno, lattume) ed ha ottenuto la D.O.P. per
quello che è ritenuto il più pregiato dei componenti: l’uovo
di tonno (bottarga).
- Pesca e conservazione dello sgombro (Scomber scombrus):
solo a partire dalla metà del XIX secolo, e soprattutto
nel XX, questa attività ha assunto rilevanza industriale,
col metodo di conservazione sott’olio (questo fino al 1963,
quando la crisi delle catture in Mediterraneo comportò
l’abbandono dell’attività conserviera, oggi assolutamente
marginale e limitata agli sgombri importati dal Mare del
Nord). Una prima notizia della esportazione di sgombro
sotto sale si ha nel biennio 1799/1801, ma si tratta di
soli 27 barili indirizzati a diversi paesi della Sicilia;
- Pesca e conservazione della sarde (Sardina pilchardus)
e delle alici/acciughe (Engraulis encrasicolus):
la pesca delle sarde è stata intensamente praticata fin
dal XV secolo (nella Sicilia occidentale fino alla metà
del 1900 era molto diffuso un tipo di imbarcazione chiamato
“sardara”, e tale era anche la “Provvidenza” dei Malavoglia,
il capolavoro di Giovanni Verga); intorno alla fine del
XVII secolo la esportazione delle sarde sotto sale divenne
una voce importante della bilancia commerciale trapanese.
A San Vito lo Capo fino a 60/70 anni fa grande rilievo
aveva la pesca delle acciughe con la rete da circuizione,
e buona parte del pescato veniva conservato e commercializzato
sotto sale prima da alcuni artigiani catanesi che in
estate si stabilivano nei pressi della tonnara di Cofano
dove i pescatori sanvitesi sbarcavano il pesce, successivamente
dal primo industriale ittico locale, Mastro Liddu Calvino,
che aveva realizzato un magazzino apposito sulla riva
del mare (successivamente divenuto mercato ittico al
minuto, e oggi sede di un club nautico).
Salagione e conservazione sott’olio del pesce azzurro (catturato
in gran parte dai motopesca col cianciolo – rete di circuizione)
sono state effettuate da centinaia di imprese artigiane
con sede soprattutto a Trapani, Marsala, Mazara del Vallo,
ed a San Vito lo Capo come abbiamo visto.
La conservazione del pesce presupponeva la possibilità di
accedere con tempestività ed a basso costo alla materia prima
necessaria per la trasformazione: il sale. Le due attività
– pesca e coltivazione del sale – nella provincia hanno proceduto
di pari passo, ed a partire dalla fine del XVI secolo lo
sviluppo delle saline non fu più solo in rapporto con la
pesca locale, ma anche con quella oceanica: nel 1600 infatti
un grande quantitativo di sale prodotto a Trapani veniva
impiegato per la lavorazione del merluzzo pescato nei mari
del nord.
Negli anni fra il 1883 e il 1891 le industrie della salagione
di pesce impiegavano oltre 600 unità in tutta la provincia
(ma questo dato ufficiale è certamente inferiore alla realtà,
non registrando le decine di imprese a conduzione familiare
che lavoravano sotto sale il pesce azzurro ed una minima
quantità di tonno).
Il periodo più florido per l’industria conserviera trapanese
fu registrato nel secondo dopo guerra: nell’anno 1951 le
marinerie locali pescarono 110.000 quintali di pesce azzurro;
nei primi otto mesi del ’52 la quantità di catture fu di
92.000 quintali. In quest’anno nel solo porto di Trapani
vennero sbarcate 315.120 cassette di sgombro, 195.833 di
sgombretto, 53.869 di alici, 15.685 di sarde (nell’isola
di Favignana vennero sbarcate altre 80.000 cassette di pesce
azzurro). La quantità modesta di sarde, in confronto alle
catture di altro pesce azzurro, si deve
al maggior valore commerciale di questi e non ad una diminuzione
della specie nei mari trapanesi (spesso migliaia di chilogrammi
di sarde venivano rigettati a mare per mancanza di mercato).
Nell’anno 1953 sul territorio operavano 172 industrie conserviere
(su un totale di 460 in tutta la Sicilia), molte delle quali
di piccole o piccolissime dimensioni, a conduzione familiare.
Dati ufficiosi emersi nel corso di un convegno provinciale
degli armatori della pesca e degli industriali conservieri
indicavano in 95 gli stabilimenti di salagione (con 3.500
addetti), e in 77 quelli di conservazione sott’olio, che
impiegavano poco meno di 15.000 unità.
In quell’anno le ditte che praticavano esclusivamente la
salagione sarebbero state tre a Castellammare del Golfo,
quarantotto fra Mazara del Vallo e Campobello di Mazara,
trentasette a Marinella di Selinunte, una ciascuna a Trapani
e Marsala; altre 5 erano sparse sul territorio.
Le principali aziende ove si lavorava sott’olio il pesce
(senza escludere anche una certa quantità di salato) si trovavano
a Trapani (dove aveva sede quella di più antica creazione
ufficiale, la “Inia e Di Gaetano” fondata nel 1920), Mazara
del Vallo, Marinella di Selinunte; diverse ditte non erano
nemmeno siciliane (la bolognese “Regnoli” e la milanese “De
Langlade e Grancelli” a Trapani, le siculo-liguri SALS a
Trapani e ILSA a Mazara); un rilievo particolare merita la
ditta “Parodi” di Genova, proprietaria delle tonnare di Favignana
e Formica e dello stabilimento industriale di Favignana,
acquistato nel 1937 dai Florio.
Diverse altre ditte, di dimensioni minori, dedite alla salagione
di sarde e tonno, ed alla conservazione sott’olio di tonno
e sgombro, avevano la sede nei pressi dei porti commerciale
e peschereccio di Trapani (dove sopravvive una via del
Salato), altre invece erano ubicate alla periferia della
città; una sola (“Tipa”) operava in un sito storicamente
connotato dall’attività di lavorazione e trasformazione,
la ex tonnara di San Giuliano già abbandonata dai proprietari
che si erano nel frattempo trasferiti nei nuovi stabilimenti
di Sancusumano.
A Mazara del Vallo fino al 1965/70 era attiva soprattutto
la conservazione sott’olio degli sgombri, mentre sul litorale
fra questa città e Marsala decine di piccole ditte, spesso
a conduzione familiare, privilegiavano la conservazione sotto
sale delle sarde, probabilmente favorita dalla esistenza
delle vicine saline che potevano fornire a basso costo la
materia necessaria per la lavorazione del pesce; qui il pesce
veniva conservato – prima ancora che in scatole di latta
– in piccole botti senza pancia dette valliri.
LA PESCA DEI CAPONI
di Ninni Ravazza
Quando le barche arrivano in banchina e scaricano centinaia
di cassette di splendidi pesci color dell’argento nessuno,
alla vista di quella magnificenza, immagina che quel pesce
oggi ritenuto “povero” un tempo fosse cibo dei sovrani.
Nell’isola di Thera, l’attuale Santorini nell’arcipelago
delle Cicladi, un affresco famosissimo risalente a 1.800
anni prima di Cristo ritrae un pescatore che regge un grappolo
di pesci appena catturati. Sono decine di Lampughe (Coriphaena
hippurus), il “capone” dei siciliani. Se l’ignoto pittore
di quasi quattromila anni addietro ha scelto questo pesce
per abbellire la casa di un ricco signore, appare chiaro
per la lampuga aveva per quella società – facente parte della
evoluta civiltà minoica – una grossa rilevanza gastronomica
ed economica.
Il fatto che il pescatore tenga in mano tanti pesci insieme,
tutti di eguale dimensione, dimostra che già allora era stato
individuato il carattere gregario dei “caponi” ed era stato
trovato il metodo per catturarli in branco, come oggi si
fa con le reti da circuizione.
Ma due millenni prima dell’era cristiana come si pescavano
le lampughe? La risposta la fornisce il raffinato poeta greco
Oppiano di Cilicia che nel II secolo d.C. scrisse il trattato
“Della pesca e della caccia”:”Gli ippuri (da qui il genere hippurus assegnato
da Linneo. NdA), o code cavalline, quando/ Alcunché scorgon
rigirar tra l’onde,/ Tutti in folla ne van presso di quello:/
Massime quando nave martellata/Dalle procelle … /Dimembrando
il gran fiotto, qua e là/ Porti le travi in molti pezzi sciolte,/
Greggia d’ippuri le correnti/ Tavole segue, e loro si fa
dattorno:/ E quel tra i pescator, che vi s’imbatte,/ Agevolmente
fa di molta preda,/ Anzi immensa …”.
Duemila anni addietro, dunque, era ben noto l’istinto degli
ippuri/lampughe che li portava a ripararsi sotto qualunque
oggetto galleggiante, ove divenivano facile preda dei pescatori.
Ma poiché non era comodo aspettare che le procelle distruggessero
una nave per mandarne i rottami in giro per il mare a raccogliere
alla loro ombra i branchi di ippuri, l’uomo si ingegnò per
fare in modo di attirare dove lui voleva quei branchi. E’
ancora Oppiano a darci la soluzione: “Fatto un mazzo di canne,
nelle calme/ Giù lo pongono, e legan per di sotto/ Un sasso
grave, loro ancoratore/ Quelle giran per l’acqua dolcemente./
Tosto gl’ippuri, d’ombra amica gente/ A branchi si raguna,
e i dossi fregano/ Godendo delle canne, e intorno stanno./
Allora i pescatori d’amo pronti/ Navigan alla caccia, e gli
ami sotto/ Armando d’esche mandano; ed in fretta/ E ‘n furia
quegli beccan su, la morte.”
Nei duemila anni che ci separano dal poema di Oppiano è cambiato
ben poco: l’uomo continua a tendere ai “caponi” la medesima
trappola d’ombra galleggiante, oggi anche a 30-35 miglia
dalla costa grazie a motopesca veloci e sicuri, e poi cattura
il branco che si è fermato sotto il “cannizzo” (chiamato
anche “cannizzato”, “capunara” nelle diverse marine) non
più con gli ami, ma con la rete da circuizione.
Fino a 60 anni fa, a San Vito lo Capo le lampughe venivano
pescate cercando per il mare oggetti galleggianti abbandonati
alla corrente, e individuato il branco si cingeva con una
particolare rete a metà fra la circuizione e il traino, la
“raustina” solitamente impiegata per la cattura dei pesci
rondine (anciuliddi o rininuna); solo in
un secondo tempo venne impiegato il cianciolo per
il pesce azzurro, metodo importato dai pescatori di Trappeto
(vicino porto del palermitano), che introdussero anche l’uso
dei “cannizzi” ancorati al fondale. Questo metodo alieutico
viene impiegato attualmente in tutto il Mediterraneo (grandi
pescatori di “capuna” sono i maltesi).
La tecnica di pesca è semplice: individuato il branco, gli
si passa vicino con una lenza da traino, fidando sulla grande
voracità di questo pesce; catturato un primo esemplare, si
tira la lenza fin quasi sotto bordo e subito dopo si cala
a forte velocità il cianciolo facendogli compiere
un cerchio di cui la lenza rappresenta il raggio: il branco
che per istinto segue il primo pesce (come fosse il capobranco)
si trova così ristretto nella rete, che tramite il cavo di
piombo viene chiusa nella parte inferiore, e tirata a bordo
(una volta a mano, oggi con l’ausilio dei verricelli).
L’esperienza ha affinato la tecnica della pesca, e attualmente
il cianciolo per i “capuna” mediamente ha le seguenti
dimensioni:lunghezza metri 200, altezza metri 80 in fase
di raccolta, che diventano 30 quando la rete è stesa.
La pesca dei “capuna” si effettua durante la migrazione stagionale
dei pesci: da fine agosto (le lampughe pesano in media 150
grammi) a metà dicembre (peso medio 1,5 – 2 chilogrammi);
successivamente il pesce sparisce dai mari italiani (la Coriphaena
hippurus è una specie cosmopolita) e nessuno sa dire
che fine faccia. Ricompare quasi un anno dopo, pesciolini
da 100 – 150 grammi, puntuali all’appuntamento con gli uomini
che gli hanno preparato quelle trappole d’ombra già note
al pittore di Thera.
A mo’ di esempio, ecco alcune ricette raccolte dai pescatori.
Da non inserire, almeno attualmente
LE RICETTE
ANTIPASTI
SGOMBRO SALATO
Il pesce salato da diversi anni è uscito dall’impiego quotidiano
sulla tavola, ma per secoli è stato una pietanza estremamente
diffusa, anche perché la salagione era l’unica tecnica
nota per conservare pesci e carne. Oggi il pesce salato,
antenato del sushi, approda sulle mense quale
pietanza etnica per buongustai, e la sua produzione è appannaggio
di poche industrie artigianali. E’ possibile però, per
chi volesse, salare personalmente il pesce azzurro, per
un antipasto che sa d’antico. Ecco la ricetta per conservare
sotto sale gli sgombri, per la quale ringraziamo il pescatore
Salvatore Lucido, di San Vito lo Capo, che ce l’ha voluta
trasmettere:
Si leva e si getta via la testa dello sgombro fresco, che
viene tagliato per lungo (allinguato); dentro un
contenitore di latta, o anche di vetro, si creano alternati
uno strato di sale mischiato grosso e fino e uno di sgombri allinguati precedentemente
rivoltati (ammugghiati) nel sale, fino all’orlo
del recipiente; sopra l’ultimo strato di sale si pone un
coperchio appena più stretto del contenitore in maniera che
possa penetrare all’interno dello stesso, e si appesantisce
con un peso di 3 – 4 chili; dopo 15 giorni il peso sul coperchio
va aumentato di altri 1 – 2 chili. Gli sgombri devono “cuocere”
nel sale per 30 – 40 giorni (per verificare lo stato della
salagione si può assaggiare un pesce dello strato superficiale),
dopodichè sono pronti per il consumo: i pesci vanno mantenuti
nel contenitore col sale, ma prima di mangiarli vanno lavati
con l’aceto, poi conditi con olio e pomodorini. Oltre che
un eccellente antipasto, lo sgombro salato po’ essere un
ottimo condimento per le insalate.
Per mettere sotto sale le sarde il procedimento è lo stesso,
ma vista la delicatezza della loro carne va usato meno sale.
Un altro pesce che fino ad una quindicina di anni addietro
veniva pescato in grande quantità a San Vito lo Capo, e che
veniva conservato sotto sale, per farne un secondo piatto
da accompagnare col pane o un condimento per le insalate,
è il tombarello (biso), poco apprezzato in fresco:
il metodo di salagione è lo stesso dello sgombro (e anche
del tonno tagliato in tranci): il pesce va sezionato in tocchi
dopo averlo tagliato per lungo (allinguato).
TONNETTO O BISO SOTT’OLIO
LA ‘GGHIOTTA DI PESCE ALLA SANVITESE
Altra pietanza tipica di tutte le marine italiane, è il piatto
“povero” per antonomasia, creazione dei pescatori che lo
cucinavano direttamente sulle barche a conclusione di una
nottata di pesca. Il fatto di non richiedere l’impiego
di pesce pregiato, ma di qualunque specie ittica a disposizione,
ne ha fatto il menù principale per le famiglie dei pescatori.
Di fatto è una pietanza dal gusto eccezionale, piatto completo
in grado di soddisfare ogni palato. Come cucinare una perfetta ‘gghiotta
alla sanvitese ce lo dice il pescatore Salvatore Lucido:
Ogni tipo di pesce è buono, ope, scorfani, cipudde, sauri,
minnole, fagiani, e tutto quello che si trova fresco, che
va pulito bene, scardato e rivoltato nel sale; dopo
aver fatto imbiondire (ingrangiare) la cipolla tagliata
a fettina in una padella o meglio ancora in una casseruola
con l’olio, si aggiunge il pomodoro tagliato a pezzetti,
oppure la salsa (estratto) se non c’è il pomodoro,
e quando il pomodoro o la salsa sono tutti sciolti nell’olio
si passa il tutto in una pentola, meglio se di terracotta,
si aggiunge acqua nella quantità secondo quante persone devono
mangiare; quando questo brodo bolle si aggiunge il pesce,
tagliato a tocchetti se grosso, e si fa bollire per un massimo
di 10 minuti; quando la ‘gghiotta è pronta, si serve
nei piatti (ma i pescatori mangiavano tutti dentro la stessa
pentola) e si accompagna col pane che va immerso nella zuppa.
IL PESCE ARROSTO
Pleonastico fornire una ricetta del pesce arrostito sulla
brace, ma seguite il consiglio di Salvatore Lucido se volete
un sapore aggiunto: quando invece della carbonella già
preparata si usa legno da ridurre in carbone, per ottenere
un pesce arrosto dal sapore inimitabile usate rami di vite.
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